Secteur · Restauration
Décret tertiaire restauration : ce que doit savoir un réseau de restaurants
Un restaurant isolé de 400 m² n’est pas assujetti au décret tertiaire. Mais un réseau de restauration l’est très souvent, sans toujours le savoir : restaurants implantés dans des centres commerciaux ou des immeubles mixtes, cuisines centrales, laboratoires de production, sièges administratifs. Et la cuisine professionnelle concentre des consommations que peu d’autres activités tertiaires atteignent au mètre carré.
Êtes-vous concerné ? Le piège du seuil de 1 000 m²
Le seuil s’apprécie sur le bâtiment, la partie de bâtiment ou l’ensemble de bâtiments d’un même site hébergeant des activités tertiaires. Pour la restauration, trois cas se présentent :
- Restaurant indépendant dans un bâtiment de moins de 1 000 m² : non assujetti, sauf s’il partage un site avec d’autres bâtiments tertiaires dont le cumul dépasse le seuil.
- Restaurant dans un centre commercial, une gare, un immeuble de bureaux ou un hôtel : assujetti dès lors que l’ensemble dépasse 1 000 m², même si le restaurant fait 200 m². L’exploitant et le propriétaire des murs sont tous deux concernés.
- Grands formats et sites de production (cuisine centrale, laboratoire, entrepôt du réseau) : souvent assujettis directement par leur surface.
C’est pourquoi un réseau doit d’abord cartographier ses sites, au cas par cas. Notre page qui est concerné détaille les règles d’appréciation du seuil.
Catégories d'activité concernées dans OPERAT
La restauration dispose de sa propre catégorie dans OPERAT, déclinée en sous-catégories selon le type de service et de production. Un site peut aussi relever de plusieurs catégories : une cuisine centrale avec bureaux, un restaurant intégré à un hôtel, une restauration d’entreprise au sein d’un immeuble de bureaux. Pour chaque surface, le choix de la sous-catégorie et des indicateurs d’intensité d’usage (amplitude d’ouverture, nombre de couverts ou de repas, selon la fiche applicable) détermine la valeur absolue cible. Les fiches officielles sont accessibles sur le site du ministère.
Postes de consommation dominants d'un restaurant
| Poste | Équipements | Particularité |
|---|---|---|
| Cuisson | Fours, pianos, friteuses, grills, plaques | Équipements souvent allumés bien avant le service |
| Froid | Chambres froides, armoires, vitrines, machines à glace | Fonctionne en continu, 24 h/24 |
| Extraction et compensation | Hottes, caissons d'extraction, air neuf réchauffé ou refroidi | Débits souvent fixes, quelle que soit l'activité |
| Eau chaude et plonge | Production d'eau chaude, lave-vaisselle | Fortes pointes de besoin |
| Salle | Chauffage, climatisation, éclairage | Poste plus classique |
La cuisine pèse généralement plus que la salle, mais l’ordre exact dépend du concept (restauration rapide, traditionnelle, collective). Seul un relevé, au moins sur quelques sites types, permet de le confirmer pour votre réseau.
Leviers prioritaires pour la restauration
Les gestes d'exploitation
Allumage séquencé des équipements de cuisson, extinction entre les services, fermeture des portes de chambres froides, dégivrage régulier : ces actions relèvent de procédures d’enseigne et de la formation des équipes. Voir levier usages et sobriété.
L'extraction à débit variable
Moduler le débit des hottes selon l’activité réelle de cuisson réduit à la fois l’électricité des ventilateurs et l’énergie nécessaire pour traiter l’air neuf de compensation. C’est un levier propre à la restauration, qui se dimensionne avec le cuisiniste et l’exploitant.
Le froid
Maintenance des groupes, régulation, récupération de chaleur sur les condenseurs pour préchauffer l’eau chaude : à étudier sur les sites à forte production.
Le renouvellement des équipements
Le remplacement d’un équipement de cuisson ou de plonge est le bon moment pour retenir un matériel plus performant. Un cahier des charges commun au réseau évite les achats au coup par coup.
Le pilotage
Sous-comptage de la cuisine, suivi des consommations par site, alertes sur les dérives nocturnes : pour un réseau, c’est ce qui permet de comparer les restaurants entre eux et de repérer ceux qui dérivent.
Franchise, succursale, bailleur : qui porte l'obligation ?
L’obligation pèse sur le propriétaire des locaux et sur le preneur, c’est-à-dire l’exploitant. Dans un réseau franchisé, l’exploitant est le franchisé, qui est le redevable juridique. Le franchiseur n’est pas directement visé, mais c’est lui qui maîtrise le concept, les équipements référencés et les procédures. En pratique, les réseaux qui avancent le mieux mutualisent la collecte des données et le catalogue d’actions au niveau de la tête de réseau, chaque exploitant restant responsable de sa déclaration.
Autres obligations souvent concernées
- IRVE : restaurants disposant d’un parking de plus de 20 places, notamment en périphérie, avec des obligations de points de recharge à vérifier selon la configuration.
- Loi APER : parkings extérieurs de plus de 1 500 m², fréquents sur les formats routiers et drive.
- Décret BACS : rarement atteint par un restaurant seul, mais possible pour une cuisine centrale ou un ensemble immobilier dont les systèmes de chauffage ou de climatisation dépassent 290 kW, puis 70 kW au 01/01/2030.
- Audit énergétique : pour l’entité juridique dont la consommation finale moyenne dépasse 2,75 GWh/an, ce qui peut concerner une société d’exploitation regroupant plusieurs restaurants.
Approche multi-sites pour un réseau de restauration
- Inventaire : sites, surfaces, configuration (pied d’immeuble, galerie, autonome), statut juridique de chaque exploitant.
- Tri : sites assujettis, sites non assujettis, sites à vérifier.
- Sites types : relevé détaillé sur quelques restaurants représentatifs de chaque format.
- Catalogue : actions standard par format, avec cahier des charges et estimation du gain à partir des sites types.
- Déclaration : collecte groupée des données et dépôt OPERAT coordonné. Voir déclarer un patrimoine multi-sites.
CEE pertinentes
En période P6 (2026-2030), les fiches tertiaires classiques s’appliquent aux restaurants assujettis comme aux autres : BAT-TH-112 (variateurs de vitesse, notamment sur les ventilateurs), BAT-EQ-127 (éclairage LED), BAT-TH-163 et 164 (pompes à chaleur, coup de pouce chauffage tertiaire pour les travaux achevés avant le 31/12/2027) et BAT-TH-116 (GTB de classe A ou B, non cumulable avec BAT-EQ-127). D’autres fiches visent des équipements de froid ou de récupération de chaleur ; leur éligibilité se vérifie par opération. Le rôle actif de l’obligé doit être formalisé avant la signature du devis. Voir fiches CEE tertiaire et industrie.
Questions fréquentes
Mon restaurant fait 350 m² dans un centre commercial : suis-je concerné par le décret tertiaire ?
Oui, très probablement. Le seuil de 1 000 m² s’apprécie sur le bâtiment ou l’ensemble immobilier, pas sur votre local. Si le centre commercial dépasse ce seuil en surfaces tertiaires, votre restaurant est une entité assujettie. Vous devez déclarer vos consommations, ou vous assurer qu’elles le sont, en lien avec le propriétaire du centre.
Une cuisine centrale relève-t-elle du décret tertiaire ou de l'industrie ?
Cela dépend de l’activité exercée et de son rattachement. Une cuisine centrale qui produit des repas pour un réseau de restauration est en principe une activité tertiaire, avec une catégorie dédiée dans OPERAT. Une unité de fabrication agroalimentaire relève plutôt de l’industrie, hors champ pour ses surfaces de production. Le rattachement se vérifie à partir de l’activité réelle et de son code NAF.
Le franchiseur doit-il déclarer pour ses franchisés ?
Non, la déclaration incombe au propriétaire et à l’exploitant de chaque site, donc au franchisé pour sa part. Le franchiseur peut toutefois organiser la collecte, fournir une méthode commune et proposer un mandataire. C’est souvent la solution la plus efficace pour un réseau, à condition que chaque franchisé valide ses données.
Peut-on tenir compte d'une hausse du nombre de couverts ?
Oui, de deux façons. Les valeurs absolues intègrent des indicateurs d’intensité d’usage qui reflètent l’activité réelle. Pour l’objectif relatif, une modulation liée à la variation du volume d’activité est prévue par les textes. Dans les deux cas, il faut pouvoir justifier l’activité avec des données fiables, sur la durée.