Restaurants : réduire la consommation d’un réseau sans toucher à l’expérience client
Dans un restaurant, l'énergie sert directement le produit : cuire, conserver, ventiler, laver. C'est pourquoi les directions de réseau hésitent à toucher à la consommation d'énergie des restaurants : la crainte de dégrader le service, la qualité ou le confort en salle l'emporte. Pourtant, une part importante des consommations ne sert ni le client ni l'assiette. Elle correspond à des équipements allumés trop tôt, à des réglages inadaptés ou à une ventilation qui tourne à plein régime en dehors du service.
- Quatre postes concentrent l’essentiel des consommations : cuisson, froid, ventilation, eau chaude.
- Les premiers gains viennent des usages et des réglages, sans investissement lourd ni impact sur le service.
- À l’échelle d’un réseau, la comparaison entre établissements révèle les sites prioritaires.
- Le décret tertiaire s’applique aux surfaces tertiaires de 1 000 m² ou plus, y compris les ensembles sur un même site.
- Plusieurs fiches CEE financent les équipements : éclairage, variation de vitesse, calorifugeage, pompes à chaleur, GTB.
Les postes énergivores
La structure de consommation varie selon le concept (restauration rapide, traditionnelle, collective, cuisine centrale), la taille et l’équipement de chaque établissement. Nous ne citons pas ici de répartition moyenne : elle n’a de sens que mesurée site par site. Quatre postes reviennent toutefois systématiquement.
La cuisson
Fours, friteuses, grills, plaques, salamandres : ce sont des équipements de forte puissance, électriques ou au gaz. La consommation dépend autant de la puissance que de la durée de fonctionnement. Un équipement allumé à l’ouverture de la cuisine et éteint à la fermeture consomme pendant toutes les heures creuses.
Le froid
Chambres froides, armoires réfrigérées, vitrines, machines à glaçons : le froid fonctionne en continu, jour et nuit, toute l’année. Ses performances dépendent de l’état des joints, du dégivrage, de l’encrassement des condenseurs et de la discipline d’ouverture des portes.
La ventilation
Les hottes d’extraction et la ventilation de la salle déplacent d’importants volumes d’air, qu’il faut ensuite chauffer ou refroidir. Une hotte qui fonctionne à plein débit en permanence, quel que soit le niveau d’activité de la cuisine, est l’une des sources de surconsommation les plus fréquentes.
L’eau chaude
Lave-vaisselle, plonge, nettoyage, sanitaires : la production d’eau chaude sanitaire est un poste important, d’autant plus que les réseaux de distribution sont souvent longs et mal isolés.
À ces quatre postes s’ajoutent le chauffage et la climatisation de la salle, ainsi que l’éclairage, intérieur et extérieur, souvent allumé sur de longues plages horaires.
Les gains rapides
Les actions suivantes ne demandent pas ou peu d’investissement, et n’affectent ni la qualité des plats ni le confort des clients.
Un planning d’allumage des équipements de cuisson. Allumer chaque équipement au moment où il est nécessaire, et non tous à l’ouverture. Préchauffer selon le temps réellement nécessaire à chaque équipement.
L’entretien du froid. Contrôler les joints de portes, nettoyer les condenseurs, vérifier les consignes de température et les cycles de dégivrage. Des actions de maintenance courante, souvent négligées.
La modulation de la ventilation. Adapter le débit des hottes au niveau d’activité de la cuisine, et réduire la ventilation de la salle en dehors des heures d’ouverture.
Les consignes de chauffage et de climatisation. Fixer des consignes raisonnables, les programmer selon les horaires d’ouverture et éviter que chauffage et climatisation ne fonctionnent simultanément.
La température de l’eau chaude. Ajuster la température de production en respectant les exigences sanitaires, et vérifier l’isolation des réseaux.
L’éclairage. Programmer l’éclairage extérieur, des enseignes et des zones de service selon les horaires réels.
La formation des équipes. Ces gains reposent en grande partie sur les gestes du personnel. Une consigne simple, affichée en cuisine et rappelée lors des prises de poste, est plus efficace qu’une note de service.
> Exemple illustratif. Dans un restaurant, les fours, la friteuse et le grill sont allumés dès l’arrivée de l’équipe, à 9 h, pour un premier service à 12 h. Un planning d’allumage décale la mise en chauffe de chaque équipement en fonction de son temps de montée en température. Les équipements fonctionnent moins longtemps chaque jour, sans aucune incidence sur le service.
Le pilotage multi-sites
Pour un réseau, la vraie force est la comparaison. Des établissements au concept et à l’équipement similaires devraient avoir des consommations proches. Les écarts révèlent les sites où les pratiques, les réglages ou l’état des équipements posent problème.
Un indicateur commun
La consommation brute ne suffit pas à comparer des restaurants de tailles et d’activités différentes. Un indicateur rapporté à l’activité, par exemple la consommation par couvert ou par heure d’ouverture, permet de comparer les établissements entre eux.
Le sous-comptage
Un compteur général ne dit pas où part l’énergie. Le sous-comptage des principaux postes (cuisson, froid, ventilation, climatisation) sur un échantillon de sites représentatifs permet d’identifier les leviers, puis de les déployer sur l’ensemble du réseau.
La gestion technique centralisée
Un système de gestion technique du bâtiment (GTB) permet de programmer les équipements, de surveiller les consommations et de détecter les dérives à distance. Notre page levier pilotage : GTB et régulation détaille ce levier. Pour l’approche technique de la GTB, consultez le site spécialisé smt-en.com.
Un standard d’exploitation
Les bonnes pratiques identifiées sur les meilleurs sites deviennent un standard : plannings d’allumage, consignes, check-lists de fermeture, plan de maintenance. Ce standard s’intègre aux procédures du réseau et aux cahiers des charges des nouvelles ouvertures. Notre article sur la gestion du décret tertiaire multi-sites complète cette approche.
Le décret tertiaire en restauration
Le décret tertiaire s’applique aux bâtiments, parties de bâtiments ou ensembles de bâtiments accueillant 1 000 m² ou plus d’activités tertiaires sur un même site. De nombreux restaurants ont une surface inférieure à ce seuil, mais plusieurs situations font entrer un établissement dans le dispositif :
- un restaurant de grande surface, une brasserie ou une cuisine centrale dépassant 1 000 m² ;
- un établissement situé dans un ensemble tertiaire (centre commercial, galerie, immeuble mixte) dont le cumul des surfaces tertiaires atteint le seuil ;
- plusieurs activités tertiaires réunies sur un même site.
Lorsqu’ils sont concernés, propriétaire et preneur doivent déclarer leurs consommations sur OPERAT avant le 30 septembre de chaque année (prochaine échéance : 30/09/2027), et atteindre l’objectif de −40 % en 2030 ou la valeur absolue fixée pour la catégorie restauration. Depuis l’arrêté du 01/08/2025, toutes les catégories d’activité disposent d’un objectif 2030 en valeur absolue.
Notre page décret tertiaire et restauration détaille les critères d’assujettissement et les spécificités du secteur.
Les CEE mobilisables
Les certificats d’économies d’énergie (CEE) financent une partie des investissements d’efficacité énergétique. Parmi les fiches d’opérations standardisées couramment mobilisées dans le tertiaire, plusieurs concernent les restaurants :
- BAT-EQ-127 : éclairage performant par LED ;
- BAT-TH-112 : variateur électronique de vitesse sur moteur, notamment pour la ventilation ;
- BAT-TH-146 et BAT-TH-155 : calorifugeage des réseaux et des points singuliers ;
- BAT-TH-163 : pompe à chaleur air/eau, avec un coup de pouce « chauffage tertiaire » pour des travaux achevés avant le 31/12/2027 ;
- BAT-TH-116 : système de gestion technique du bâtiment de classe A ou B, pour un bâtiment de plus de 2 ans disposant d’un chauffage, non cumulable avec BAT-EQ-127 ni BAT-SE-103.
D’autres fiches peuvent s’appliquer au froid commercial ou à la récupération de chaleur : leur éligibilité est à vérifier dans le catalogue en vigueur, fiche par fiche. Une règle s’applique à toutes : le rôle actif et incitatif de l’obligé doit être formalisé avant la signature du devis, sous peine de perdre la prime. Notre page fiches CEE tertiaire et industrie présente les conditions de chaque fiche.
Questions fréquentes
Quels sont les postes qui consomment le plus d’énergie dans un restaurant ?
La cuisson, le froid, la ventilation et la production d’eau chaude sont les quatre postes principaux, auxquels s’ajoutent le chauffage, la climatisation et l’éclairage. Leur poids respectif varie selon le concept et l’équipement de chaque établissement. Seul un sous-comptage permet de connaître la répartition réelle d’un site.
Un restaurant est-il soumis au décret tertiaire ?
Oui, s’il occupe 1 000 m² ou plus de surfaces tertiaires, ou s’il fait partie d’un bâtiment ou d’un ensemble de bâtiments dont les surfaces tertiaires cumulées sur un même site atteignent ce seuil, par exemple dans un centre commercial. Propriétaire et exploitant doivent alors déclarer sur OPERAT et atteindre l’objectif de réduction.
Quelles aides pour réduire la consommation d’énergie d’un restaurant ?
Les certificats d’économies d’énergie (CEE) financent une partie des investissements : éclairage LED, variateurs de vitesse sur la ventilation, calorifugeage, pompes à chaleur avec coup de pouce, gestion technique du bâtiment. Chaque fiche a ses conditions d’éligibilité, et le dossier doit être engagé avant la signature du devis.